Якутский сыр, о котором никто не знает. Разбираемся, почему у людей «атрофировались сосочки» и чем это грозит сыроделам Якутии

Якутский гормолзавод больше четверти века производит натуральный сыр. Его варят не круглый год, а только летом из цельного молока. Но мало кто из жителей Якутии знает об этом, и особым спросом сыр не пользуется. Если прежде завод изготавливал от 125 тонн сыра за один сезон, то сейчас едва может дотянуть до 13. Корреспондент 14.RU посетил гормолзавод и выяснил, какой сыр там делают, за сколько продают, чем он отличается от привозного и почему теперь натуральный сыр уже не в моде.

В цехе гормолзавода стоит оглушающий шум: работает профессиональная техника для пастеризации и сквашивания молока, сепараторы для отделения жира, солильные ванны и другое оборудование. Вся техника у гормолзавода еще с 90-х годов, им больше 25 лет, но работают они безотказно и вычищены до блеска — в сыроварном цехе всё стерильно, как в операционной.

Управляет здесь всем всего один человек — Константин Ишуткин, для которого каждая головка сыра — не килограмм товара, а результат десятков решений, принятых в нужный момент, а каждый этап производства почти ритуал, где малейшее отклонение сведет месяцы труда на нет.

— Сыр, в отличие от других молочных продуктов, не подлежит переработке. И поэтому малейшая ошибка при приготовлении сыров может привести к тотальным последствиям, — говорит Константин Ишуткин.

Процесс приготовления сыра стартует с коровьего молока — только цельного, который можно получить лишь летом, пока коровы питаются свежей травой, а не комбикормом и сеном. Поэтому зимой сыр в гормолзаводе не делают: молоко теряет сыропригодность, поскольку меньше белка, хуже свертываемость. На один килограмм сыра уходит ровно десять литров молока — никаких исключений. К концу августа гормолзавод переработал уже 2397 тонн молока.

Перед тем как молоко попадает в специальную ванну, его проверяют в лаборатории завода: на кислотность, жирность, белок, стабильность — и главное — отсутствие антибиотиков. Если хоть след найдут, молоко пойдет на йогурт.

Молоко в ванной пастеризуют при 72–74 °С, затем осторожно охлаждают до 32–33 градусов, чтобы добавить закваску — термофильную культуру и молокосвертывающий фермент. По словам технолога Константина Ишуткина, в старину такую закваску готовили из желудков телят.

— Раньше на Кавказе — родине сыров — брали желудки молодых телят, сушили, дробили. Сейчас пользуемся жидкой закваской — уже готовой. Но суть та же: это натуральный фермент, без него сыр — не сыр, — считает технолог.

После, спустя 35–40 минут, молоко превращается в нежный, дрожащий сгусток — «как желе», говорит Константин Георгиевич. Затем следует самый ответственный момент: сгусток разрезают на кубики тончайшими струнами, и начинается отвод сыворотки. Не «сколько получится», не «примерно», а строго 30% от общего объема.

— Если мы откачаем много, зерно будет ненасыщенным. Если откачаем мало — перенасыщенным. В первом случае сыр будет кислить в камере, во втором просто испортится, — объясняет технолог. — Поэтому здесь нет права на «почти». Либо 30%, либо брак. И этот брак нельзя исправить, нельзя переделать. Его можно только выбросить.

Получившееся зерно сливают в формы — круглые для российского, прямоугольные бруски для голландского.

И потом зерно в формах отправляется под пресс на 24 часа. Российский и голландский сыры — не просто разная форма. У них разный размер зерна при резке, разные температурные кривые при варке, свое время прессования. Константин Георгиевич знает это наизусть, двадцать сезонов подряд. Как он выразился, «вся технология в моей голове».

Следующий этап — соление: головки будущего сыра погружают в охлажденный рассол на сутки. Рассол каждый день сливают, фильтруют, моют. «Крупинки не должны оставаться», — настаивает Константин Георгиевич.

После сыр сушат на деревянных досках.

— Доски должны быть исключительно натуральные, не из смолянистых пород дерева, иначе беда. В сыроварном деле важна каждая деталь, особенно в каких условиях и на чем сыр вызревает, — говорит технолог.

Доски эти меняют каждый день, моют и сушат, чтобы не было плесени.

В камере сушки сыр хранится, пока не покроется аппетитной корочкой.

— Или пока я не решу, что у него весьма респектабельный вид, — шутит Ишуткин.

Готовый сыр упаковывают под прессом в специальной вакуумной машине.

После сыр вызревает 40 дней в отдельной камере при 10–11 градусах. Каждую головку — а весит она 5–7 килограммов в зависимости от вида — переворачивают вручную хотя бы раз в неделю. Это необходимо, чтобы появились газовые шарики, которые образуются при брожении (те самые, что все называют «сырными дырочками». — Прим. ред.). Эти шарики должны распределиться равномерно. Если не переворачивать сыр, он станет плотным, без рисунка, «сонным», как говорит Константин Георгиевич.

В приготовлении сыра не может быть понятия «почти хорошо». Либо есть качество, либо нет. Поэтому технолог настаивает на важности каждого этапа сыроварения.

— Вы приходите в магазин, видите непонятную головку — расплывшуюся, кривую. Как она туда попала? Не должна! Это значит, неправильно приготовили зерно, не выдержали температуру, не откачали сыворотку вовремя. Это брак. И он не должен лежать на полке рядом с нормальным сыром, — говорит Ишуткин.

Сыр здесь производят с 1996 года. В начале сыроварной кампании завод выпускал от 125 до 180 тонн сыра за сезон. Сейчас эти цифры куда скромнее — в прошлом году сварили 23 тонны, а в этом по плану лишь 13:

1. российский сыр — 7 тонн;

2. голландский сыр — 5 тонн;

3. моцарелла — 300 килограммов;

4. кавказский сыр — 300 килограммов;

5. домашний сыр — 500 килограммов.

Как объяснила 14.RU начальник отдела продвижения Татьяна Васильева, экономисты компании сочли, что спроса на сыр нет, излишков в прошлом году осталось слишком много, а значит, количество нужно сокращать.

Всего гормолзавод может варить семь видов сыра, в том числе пошехонский. Для этого у производителя есть и техника и ресурсы, а главное — специалист. Но вот только популярностью сыры гормолзавода давно уже не пользуются.

— Пошехонский — царь всех сыров. Для него нужно больше молока, больше времени. Мы и его готовили раньше, но не для широкой продажи, а как подарок для Министерства сельского хозяйства. Пусть знают, на что мы способны, — говорит Татьяна Васильева.

Почему еще 20 лет назад производили 125 тонн сыра, а сейчас едва дотягивают до 13, объяснил технический директор Якутского гормолзавода Николай Шариков.

— Не хватает молока. Особенно сыропригодного — с нужным белком, жиром, кислотностью. Мы ведь варим сыр только из цельного [молока], поэтому наш продукт эксклюзивный. Снижение производства связано и с высокой себестоимостью сыра. Люди не понимают, что килограмм натурального сыра не может стоить дешевле 800–900 рублей, поэтому выбирают продукт с заменителем молочного жира. А политика нашего предприятия — производить только качественный, натуральный и полезный продукт, — объяснил Шариков.

Заработать популярность за пределами Якутска компания не рассматривает.

— Пробовали возить в Нерюнгри. Но мы там не конкурентоспособны. Владивостокский завод — наш главный конкурент — привозит сыр куда быстрее и дешевле. Мы не государственное учреждение, а частная компания. Бизнес не может работать себе в убыток, — добавил Николай Шариков.

В свою очередь Татьяна Васильева выделила еще несколько причин. Во-первых, маркетинговой кампании по продвижению натуральных сыров гормолзавода прежде не было. Татьяна Васильева работает только с начала этого года.

— У нас нет патента на наш сыр, ведь готовим его по ГОСТу — стандартным технологиям еще советских времен. Назвать его, например, «Якутский», как тот же знаменитый «Олекминский», и проработать маркетинговую кампанию, не можем, — говорит она.

Во-вторых, какой-либо маркировки у самой головки сыра нет. Просто желтая и оранжевая упаковка. То есть отличить его от привозного на прилавках магазина весьма затруднительно.

— В магазинах сыр просто разрезают и кладут на прилавок. Хотя мы в прошлом году подготовили фирменные наклейки от «Молочного дождика», наши партнеры сказали: «Нет, лишняя работа — наклеивать каждый кусочек», — говорит Татьяна Васильева. — В то же время из-за отсутствия отдельной брендированной упаковки часть населения не знает о том, что мы производим натуральный сыр. Для решения этой проблемы мы заказали новые упаковочные материалы. Они должны прийти в этом году.

В Якутии сыр варит не только гормолзавод, но и другие предприятия. Например, с 2013 года по голландской рецептуре производит сыр кооператив «Амма» в Амгинском районе. По информации Министерства сельского хозяйства республики, в 2024 году было произведено 8 тонн продукции. Амгинский сыр уже три года продают не только в Якутии, но и в Москве, и Благовещенске, хоть и небольшими партиями — в минувшем году предприятие поставило в столицу страны 300 килограмм сыра.

Также в магазинах Якутска можно найти итальянские сорта сыров под маркой «Лекеченский» от предпринимателя Максима Харлампиева, чей небольшой цех находится в Вилюйском районе. Он варит сыр с 2016 года. Это такие сорта, как плавленый — «страккино», десертный — «рикотта», мягкие — «качотта» и «моцарелла». Молоко предприниматель принимает от населения и крестьянского хозяйства «Тускул». Харлампиев хочет производить сыр исключительно из молока коровы якутской породы.

На прилавках с 2021 года появился и мягкий сорт сыра «Ленский», его производит ООО «Батамайское» в селе Батамай Ленского района. Сыровар предприятия Наталья Корнилова после окончания Якутской государственной сельхозакадемии 12 лет проработала в известной компании «Кладовая Олекмы».

И, наконец, сыр от «Кладовой Олекмы» — «Олекминский». Он пользуется спросом у якутян уже более 20 лет. В отличие от гормолзавода, предприятие в год выпускает до 145 тонн полутвердых сортов сыра и сырных продуктов. «Кладовая Олекмы» входит в состав АО Агрохолдинг «Туймаада», и, помимо производства сыра и молочной продукции, занимается заготовкой и переработкой сырого молока, разведением крупного рогатого скота, а также переработкой дикоросов.

Сыровар Якутского гормолзавода Константин Ишуткин солидарен с техническим директором Николаем Шариковым по вопросу отсутствия спроса на натуральные сыры в одном: прилавки магазинов заполонили дешевые привозные сырные продукты.

— Всё дело в том, что очень много сейчас привозного товара. Если раньше говорили, что сыр и сырный продукт должны находиться на отдельных полках и обозначаться, то сейчас такого практически нет. Цена у сырного продукта раньше была ниже. В этом году я зашел в магазин и чуть дар речи не потерял: сырный продукт стоит 1300 рублей. То, что продавцы указывают, что это сыр, я считаю нарушением российского законодательства. Может быть, когда-нибудь их за это накажут, — говорит Ишуткин.

В отличие от натурального сыра, сырный продукт делают из обезжиренного молока с внесением растительных жиров, белков, вкусовых добавок, «там практически ничего натурального нет», говорит Ишуткин.

— Сейчас много вкусовых добавок. Есть такие, которые делают сырный продукт практически неотличимым от натурального сыра. Вы можете есть пармезан, рокфор, и всё будет как будто бы по вкусу. Но это всё не настоящее, — добавил Константин Георгиевич.

Он объясняет, что виной тому атрофированные рецепторы.

— Молодежь пьет кока-колу, ест синтетику. Вкусовые сосочки атрофировались. Перестроились. Во Франции, к примеру, есть сыры, запрещенные в общественном транспорте — из-за запаха! Но ими детей с малых лет прикармливают — чтобы синтетический вкус не прижился. А у нас? Съели борщ — и запили кока-колой. Беда. Весь мир с этим борется. Не мы одни, — говорит Ишуткин.

О своей работе Константин Георгиевич рассказывает с большой любовью. Он знает: сыр — продукт капризный. Ошибка на один процент — и головка идет в брак. И этот брак, к сожалению, иногда доходит и до прилавков из-за безответственных производителей.

Ишуткин считает, что Якутия могла бы спокойно прожить без привозного сыра, если бы в регионе создали собственную школу сыроварения. Он верит: если его услышат в правительстве республики, то в Якутии может появиться национальная школа сыроделия. Тогда о дешевых сырных продуктах якутяне забудут.

— У меня 20 лет опыта, океан знаний: лекции, технологии, нюансы. Мне просто некому передать всё это. Есть курсы в Ярославле, в Подмосковье, но где наша, якутская школа? У нас прекрасные пастбища — не хуже алтайских, я считаю! Есть молоко. Есть желание. Но нет системы, — говорит Ишуткин. — Пусть кто-то из правительства услышит меня. Я готов преподавать. У меня есть время, материал, практика. Нужна поддержка. Чтобы знания не ушли вместе со мной. Чтобы в Якутии снова делали сыр — не 13 тонн, а 125.

На этой неделе цех сыроварения гормолзавода закрывает свой сезон. Заявку от экономистов Ишуткин уже выполнил. Для него 13 тонн сыра — это катастрофически мало. Последняя партия, которая ему осталась, — сыр моцарелла, 300 килограммов.

Домашний и кавказский сыры поступили в продажу партнерам гормолзавода еще в августе. Всего их около 800 по Якутску и ближайшим районам. Но определить, что на их прилавке лежит именно натуральный сыр гормолзавода, будет непросто. Тем более его развозят буквально по одной-две головки в каждый из магазинов. Так что якутский сыр — не массовый продукт, а, скорее, штучный товар, почти что ремесленный.