Такая корова нужна самому: в России начали продавать и готовить «старое мясо» — на вооружение взяли испанскую технологию

До России дошел сравнительно новый гастрономический тренд. С одной стороны, он дарит совершенно иной вкусовой опыт, с другой — открывает перспективы для животноводства. Речь идет о так называемом Vaca Vieja («старой корове») — мясе, которое еще недавно годилось только на колбасу и бульоны, а теперь подается в самых «продвинутых» ресторанах мира. Как его производят и сколько оно стоит — в материале Стаса Соколова из NGS.RU.

Концепцию Vaca Vieja (вака вьеха) придумали в автономном сообществе Испании — Стране Басков. Пожилой скот жил там всегда, но лет 10–15 назад местные повара задались мыслью: почему бы не попытаться с уважением отнестись к сырью, которое до этого считалось второсортным.

Традиционно в животноводстве существовало жесткое разделение: коров держали ради молока, а молодых бычков — кроме отдельных счастливчиков, выбранных «на племя», — отправляли на мясо. Именно из молодой говядины делают классические стейки, блюдо в ресторане из самых дорогих отрубов может сегодня стоить больше 10 тысяч рублей за порцию. Даже сырой рибай в супермаркете легко потянет на две тысячи.

Ценность говядины для стейков и вообще для кулинарии уже давно определяется не только породой животного и способом откорма (зерновой повышает мраморность), но и тем, что с мясом делают потом.

Если поместить отруб в специальную камеру с низкой температурой (выше нуля, но не больше 4 градусов), постоянной циркуляцией воздуха и влажностью на уровне 75–85%, мясо начнет постепенно менять свои свойства. Из него уходит влага, а процессы ферментации потихоньку делают вкус более глубоким и концентрированным. Такое сухое вызревание позволяет поднять стоимость и без того недешевого стейка еще выше — конечно, рядом есть покупатели, готовые за это платить.

Технология уже хорошо зарекомендовала себя в работе с мясом животных, которые много двигались и не накопили большого количества жира: при обычном приготовлении такая говядина может оказаться жестковатой. Ферментация же не только меняет вкус и придает продукту более интересный аромат, но и размягчает волокна.

Баскские повара вместе с местными фермерами решили применить эту технологию к мясу обычных молочных коров, которых уже не было смысла содержать ради молока. Раньше такое сырье считалось второсортным, его использовали в основном для тушения, а жарить из него стейки казалось бессмысленной затеей.

И вот мясо коров, чей возраст перевалил за десять лет, поместили в камеру сухого вызревания. На выходе получился продукт, который по-своему оказался даже интересней привычной «стейковой» говядины. В правильно дозревшей «старой корове» можно распробовать ноты ореха, чернослива и трюфеля. У этого есть вполне объективные биохимические причины: мышцы животного, которое много двигается (а молочные коровы добывают себе корм сами), более богаты микроэлементами за счет активного кровообмена.

Строго говоря, европейская школа животноводства в принципе отдает предпочтение естественному выпасу — именно так набирают массу знаменитые французские шароле или тосканская кьянина, из которой делают знаменитый стейк фиорентина. В случае с молочным скотом оставалась лишь проблема жесткости, но этот вопрос как раз закрывает ферментация.

Главной проблемой остается организация созревания. Нужны и специальные шкафы, и само понимание технологии. Впрочем, с этим может справиться даже отдельное заведение — в некоторых российских ресторанах такие камеры стоят уже не первый год.

По словам создателя и совладельца новосибирского ресторана «Гриль и бутыль» Даниила Прицкау, их команда давно экспериментирует с выдержкой. Как замечает предприниматель, «старая корова» дает интересный результат, но этот продукт требует некоторой подготовки: человек, который пришел просто съесть привычный рибай, может почувствовать неладное.

Но главное — деликатес получается ненамного дешевле обычного стейка. Во-первых, говядина усыхает, теряя в весе. Во-вторых, внешний слой отруба после созревания нужно срезать — он превращается в сухую корочку. А значит, на выходе чистого продукта будет еще меньше. Наконец, и саму камеру нужно купить и постоянно следить за состоянием зреющей в ней говядины (которая, если что-то пойдет не так, может и пропасть) — в общем, дело хлопотное.

В этом году «старых коров» начал продвигать на рынке и вездесущий «Мираторг». Холдинг предлагает мясо животных старше 10 лет с выдержкой от 60 до 120 дней. Цены, правда, вполне элитные: порционные стейки по 350 граммов могут стоить в рознице 2200 рублей и более. По сути, это верхний ценовой сегмент для обычного супермаркета. Примерно столько стоит у этого же производителя отечественный вариант вагю (японской говядины максимальной степени мраморности).

Но «Мираторг» — не единственный производитель мяса, и, возможно, технологией заинтересуется кто-то еще. На Алтае, например, давно работает хозяйство «Дружба», которое специализируется на мраморной говядине.

В конце концов, как и в случае с любой новой пока технологией, итоговая стоимость продукта зависит от объемов производства и конкуренции. Появятся другие поставщики — цена может и снизиться. А с сырьем проблем точно не возникнет: чего-чего, а пожилого скота в России предостаточно.

Если «старая корова» для вас пока слишком дорога (а самостоятельно выдерживать такое мясо негде), вас могут заинтересовать рецепты блюд из тыквы от читателей.