Вместо здоровья — лишний вес и беда с головой: кому нельзя отказываться от глютена

Полки магазинов ломятся от продуктов с гордой надписью «без глютена». Овсяное печенье, рисовые хлебцы, йогурты — везде маячит эта пометка, превращая глютен во врага всего человечества. Но если вы тоже стараетесь выбирать безглютеновые продукты, то для начала было бы неплохо выяснить, действительно ли стоит из-за него паниковать. Может быть, отказ от глютена — не такое уж благо? Давай разберемся, кому правда нужно избегать глютена, а кому можно спокойно наслаждаться пышной булочкой.

Глютен — это общий термин для группы белков, которые содержатся в семенах некоторых злаковых растений, таких как пшеница, рожь, ячмень и овес, хотя в последнем он чаще оказывается из-за перекрестного загрязнения.

Одно из ключевых свойств глютена — способность придавать клейкость веществам, с которыми он взаимодействует. Именно поэтому его второе название — клейковина.

Химически глютен представляет собой комбинацию двух основных белков: глютенина и глиадина. Первый отвечает за эластичность, второй — за вязкость. Эти белки не растворяются в воде, что делает их незаменимыми для производства хлебобулочных изделий. Поэтому тесто становится упругим и эластичным, а выпечка — пышной.

Глютен содержится в зерновых культурах и их производных: пшенице, ячмене, ржи, полбе, кускусе, манной крупе, булгуре, твердых зернах и зародышах пшеницы, колотой пшенице.

Также есть глютен в продуктах из обработанного зерна: хлебе, макаронах, выпечке, крекерах, панировочных сухарях, пшеничной лапше, гамбургерах, печенье и десертах.

Глютен широко применяется в пищевой промышленности как загуститель и стабилизатор, поэтому его можно найти в самых неожиданных местах — от соусов до готовых блюд и полуфабрикатов: в солоде, заправках для салатов, соусах и подливах, загущенных пшеничной мукой, готовых бульонах, смеси специй, ароматизированных чипсах, пиве и некоторых видах вина.

Кроме кулинарии, глютен также используется в производстве косметики, лекарств и даже клеевых материалов. Но всё это (кроме лекарств) мы, к счастью, не едим.

Глютен сам по себе не представляет угрозы для большинства людей. Это естественный белок, содержащийся в злаковых культурах, который безопасен и даже полезен для тех, у кого нет противопоказаний. Однако в последние годы глютен стал объектом множества дискуссий.

— Популярной безглютеновая диета стала по разным причинам, и не все они доказаны с медицинской точки зрения, — утверждает нутрициолог Юлия Ковалева. — В большинстве случаев это реклама и маркетинг, а также инфоповоды в социальных сетях от популярных блогеров. Многие продукты без глютена рекламируются как более здоровые и вкусные, что вводит потребителей в заблуждение и является данью моде. И даже если нет никаких противопоказаний, человек всё равно утверждает, что у него непереносимость глютена, чтобы казаться модным и быть в тренде.

— Пожалуй, частично шумиха вокруг глютена — дань моде. Однако избыток глютена действительно присутствует в рационе современного человека, — отмечает нутрициолог Юлия Попова. — Сейчас в пищевой промышленности чаще используется только внутренняя часть зерен пшеницы, ржи и ячменя в ущерб цельнозерновым вариантам обработки. В результате на нашем столе фастфуд, очищенные крупы, рафинированная белая мука, пельмени и макаронные изделия, привычка есть любую еду с хлебом, огромное количество выпечки. Такое количество способно вызвать непереносимость даже при отсутствии истинной целиакии.

Продукты, содержащие глютен, нужно ограничивать, если у человека есть индивидуальная непереносимость или заболевания, связанные с нарушением метаболизма.

— Глютен — один из самых популярных запрещенных продуктов среди диетологов, фитнес-тренеров, нутрициологов и у тех, кто следует здоровому образу жизни, — считает Юлия Ковалева. — О нем говорят, о нем спорят, но информация о его вреде во многом преувеличена. Диету, исключающую глютен, назначают людям только с диагнозом «целиакия» или с аллергией на пшеницу. Для большинства людей, не имеющих такого диагноза, глютен является безопасным.

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором клейковина воспринимается организмом как токсин. Иммунная система атакует слизистую оболочку тонкого кишечника, из-за чего организм не получает полезные микроэлементы из пищи.

Этой болезнью страдает 1 % населения в мире. Диагноз «целиакия» ставит врач после проведения всех обследований. У людей с целиакией потребление глютена приводит к тяжелым симптомам: диарее, болям в животе, остеопорозу, потере веса, анемии, хронической усталости.

— Глютен, как клейстер, буквально склеивает ворсинки эпителия кишечника, ухудшает всасываемость полезных веществ, вызывает воспалительные процессы, провоцирует повышенную проницаемость, — отмечает Юлия Попова.

Единственным лечением целиакии является полностью безглютеновая диета. Соблюдать ее необходимо всю жизнь.

— Еще такую диету как временную меру стоит применить в случае синдрома раздраженного кишечника, сильных дисбиозах, любых аутоиммунных заболеваниях, — говорит Юлия Попова. — Часто это помогает восстановить корректную работу ЖКТ и ускорить выздоровление.

Нутрициологи отмечают: ошибочно считать, что безглютеновая диета разрешит все проблемы со здоровьем или будет способствовать похудению.

— При полном исключении продуктов, содержащих пшеницу, рожь и ячмень на длительный период, есть риски уйти в дефицит витаминов и минералов, клетчатки и медленных углеводов, которые важны для нормального функционирования организма и кишечной микробиоты, — предупреждает Юлия Попова. — Кроме того, многие люди рискуют получить избыток быстрых углеводов, крахмала, трансжиров, так как недобросовестные производители используют «полезные» надписи в качестве маркетинговой уловки, а не истинной заботы о здоровье потребителя.

Также перед покупкой недешевой безглютеновой продукции важно внимательно читать состав.

— Продукты с маркировкой «без глютена» бывают менее питательными, что может привести к недостатку железа, фолиевой кислоты и других важных веществ, — отмечает Юлия Ковалева. — Часто в такие продукты добавляют различные консерванты, чтобы сохранить вкус.

Нутрициологи предупреждают, что отказ и ограничение продуктов без медицинских показаний и назначений не принесет пользы. Наоборот, это может привести к нарушению пищевого поведения: срывам, перееданиям, набору веса и психологическим проблемам.

Эксперты сходятся в одном: содержащие глютен продукты не влияют на набор веса, если, конечно, человек не питается исключительно булками, гамбургерами и круассанами. И гораздо целесообразнее исключить из рациона продукты, содержащие трансжиры и фастфуд, чтобы сохранить здоровье.